謹防醃製食物引起中毒
眼下正是北方醃製鹹菜的時節，大連市食品安全委員會辦公室日前發佈秋季食品安全消費預警，提醒廣大市民警惕食用醃漬食物時引發亞硝酸鹽中毒。每到秋末冬初，我國北方大到單位食堂、小到個人家庭都有採取醃漬方法儲備冬菜的習慣。近年來，由亞硝酸鹽引發的食物中毒事件時有發生，對此必須高度警惕。
亞硝酸鹽與食鹽同樣是白色透明的晶體，帶有鹹味，易溶於水。亞硝酸鹽的主要成分是亞硝酸鈉，是一種允許限量使用的食品添加劑。當人攝入量超過0.2克時，就會發生中毒症狀，超過3克會導致死亡。
據介紹，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，積累了無毒的硝酸鹽，但在醃漬過程中，菜裡的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，食用不當可引發中毒。醬菜一般在醃漬4小時後亞硝酸鹽開始增加，14天至20天達到高峰，此後又逐漸下降，直至最後基本消失。
專家認為，醃製時間在一個月以上的鹹菜和酸菜，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間甚至長達幾個月，所以不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題，真正危險的是只醃兩三天到十幾天的醬菜。有些家庭喜歡自己做短期醃菜，還有的喜歡把涼拌菜放兩天入味再食用，這些做法都是不安全的。
中毒潛伏期一般為1～3小時，腸源性青紫症最短的只有10～15分鐘。發病時，患者有噁心、嘔吐、腹脹、腹痛及（或）腹瀉等消化道刺激症狀，同時伴有頭暈、頭痛，明顯乏力，胸悶，嗜睡，出汗，口唇、耳廓、指（趾）甲紫紺等，檢測高鐵血紅蛋白在10％～30％。重者可有心悸、呼吸困難，甚至心律紊亂、驚厥、休克、昏迷和呼吸衰竭，皮膚、黏膜明顯紫紺，高鐵血紅蛋白往往超過50％，如不及時搶救，可危及生命。
主要治療措施：
１盡快催吐、洗胃。即用15000高錳酸鉀溶液徹底洗胃，之後用硫酸鎂或硫酸鈉導瀉。
２應用解毒劑亞甲藍1～2mg/kg，加入50％葡萄糖40ml進行靜脈注射，必要時可於兩小時後重複使用，直至高鐵血紅蛋白血症消失。同時，用高滲葡萄糖和大劑量維生素C、輔?A等，可加強亞甲藍的療效。對危重患者可輸入一定量的鮮血，及時處理休克，糾正酸中毒，給予吸氧及其他對症處理抽搐、呼吸衰竭等。
預防措施為：
1、加強宣傳教育，提高人們的防範意識，存放亞硝酸鹽的容器或外包裝上應有醒目標誌，嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放。
2、在肉製品加工過程中，不要超量使用亞硝酸鹽。
3、禁食腐爛變質的蔬菜，盡量不吃隔夜的剩飯菜、不飲用蒸鍋水。4少吃鹹魚、鹹蛋、鹹菜等。
4、在食品醃製過程中，注意掌握醃製時間、溫度，食鹽用量應掌握在10％～20％，一般應在醃製半月後再食用。
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