童年的記憶，那時候大家都不是很富裕，自己耕田，自己蒸制饅頭，大部分家庭都是反復揉面、醒面，蒸出的大饅頭面香味濃郁還勁道實在。記憶裏每到過年就有我媽、我嬸子和我那一大家子長輩們用盡全身力氣揉面的場景，折來折去，流汗捶腰！饅頭出鍋那一瞬更是我最期待的，一個個白白胖胖伴隨著陣陣獨特的香味。這時候我總是忍不出想伸手直接從鍋裏拿出一個來，卻總是被媽媽的手打回，燙著呢。
如今生活富裕了，科技也發達了，自家也很少做饅頭吃了。每當我拿起電話抱怨這邊饅頭不是出問題了（饅頭被染色事件）就是有很重的其他口味，長的還不好看，歪歪扭扭，我媽就會來一句，那哪有自家做的好吃健康。自己家做那可是反復揉捏的結果，做出來就是勁道！為了能吃到小時候的記憶，也有種想自給自足的衝動，我開始有意無意的記錄下老媽在電話那端說的所有有關饅頭如何做才好吃的點點滴滴。自己也摸索實驗了一把，初試小成，很是開心。在這個食品安全烽煙四起的年代，吃得放心又可口可是民生大計！
一個饅頭誕生的全過程：雖不是圖文並茂，但我想大家應該都能看明白吧。只要掌握那幾個重要點就好了，開始了！
大致流程：原料——和麵——發酵——整形——醒發——氣蒸——冷卻——成品
饅頭製作的基本原料：小麥麵粉500克，酵母3克左右，水250克。（當然，你要是想饅頭散發出陣陣奶香，也可以加入適量的牛奶）
和麵
將酵母粉放入少許溫水中溶解成溶液後倒入麵粉中，再加入適量的溫水，將其充分地與麵粉揉成光滑的麵團，即“三光”麵團不粘手，有彈性，表面光滑。（可參考：如何做“三光”主婦）
注意：
1、在和麵時加水的水溫根據氣溫來定，水溫最高不能超過40℃，以35℃左右為宜。
2、加水時切忌一股腦的都加上，宜少不宜多，分次加。
發酵
將和好的麵團用一塊略為濕潤的紗布或保鮮膜蓋起來放置於溫暖處發酵2小時左右（冬天發酵時間為4個小時左右），當面團發酵至未發酵前體積的兩倍大時即可。
注意：麵團的發酵時間會因溫度的不同而有所差異。判斷麵團是否發酵好的方法為：用手指沾上面粉插入麵團中，手指抽出後指印周圍的麵團不反彈不下陷，說明發酵得剛好。如指印周圍的麵團迅速反彈，說明發酵的時間還不夠；如果指印周圍的麵團迅速下陷，那麼麵團則發酵過度。
整形
1、將發酵好的麵團再重揉一次，案板上撒適量的麵粉（撒幹麵粉的原因：幹麵粉的參與將原麵團裏的大部分水份吸掉，沒有水份的蒸發，所以蒸好的饅頭就一直軟乎，耐嚼口感也更香甜。），將麵團放置案板上揉成長條形，可橫切一刀，如果沒有明顯氣泡，則證明面揉好了。
2、將麵團分割成大小合適的劑子，整成相應的形狀，一般為長方形或是圓形。
醒發
整形後蓋上濕布醒發，家中醒發時間冬天約為30分鐘，夏天約20分鐘。醒發程度可用手指輕按饅頭生坯，有彈性即可。
蒸制
鍋內放入涼水，再在籠屜上鋪好打濕的屜布，大火燒開之後，將饅頭生坯依次放入籠屜內，饅頭與饅頭之間隔1.5-2cm的空隙。蓋上鍋蓋，大火蒸10-15分鐘即可。3分鐘以後取出饅頭涼涼，不要在鍋裏燜著。
總結注意要點：
1、製作鬆軟的饅頭關鍵是發酵。酵母菌可以使麵團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。所以麵團一定要發至兩倍大。若發的過大，面皮開裂且有酸味，那就是發過了。
2、發麵最適宜的溫度是27～30度。麵團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和麵，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
3、加熱方法如果不適當，比如用熱水或開水蒸饅頭，由於受熱不均勻，蒸汽遇冷會變迅速成水滴下來，饅頭還沒發起來表面就被燙熟，形成死面饅頭。如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會逐漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裏面的二氧化碳氣受熱膨脹，便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。
4、蒸時不要掀蓋察看，根據饅頭的大小10-15分鐘左右的大火蒸，關火後要讓饅頭在鍋裏停留3-4分鐘，緩緩氣，才可打開鍋蓋。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴，蒸鍋蓋要蓋緊。我怕鍋蓋會被熱氣頂起來，將自己大刀壓到了鍋蓋上，哈哈……
6、饅頭軟乎又勁道的秘密就是：幹麵粉的參與將原麵團裏的大部分水份吸掉，沒有水份的蒸發，所以蒸好的饅頭就一直軟乎，耐嚼口感也更香甜。 |
