涮羊肉又稱羊肉火鍋，是北京最著名的風味佳餚，它已有千百年的歷史。據傳，「涮羊肉」始於我國東北和內蒙古少數民族地區，最初稱作「煮羊肉」以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅製火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。《魏書·獠本傳》說：「獠者……鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，即薄且輕，易於熟食」。這就是如今的「共和鍋」和「小火鍋」的前身。《舊都百話》中說：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。」17世紀，清代宮廷冬季膳單上，就有關於羊肉火鍋的記載。在民間，每到秋冬季節，人們普遍喜食「涮羊肉」。據《清稗類鈔》載：「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊之肉片，俾客自投之，俟熟而食。」「人民無分教內教外，均以涮羊肉為快。」咸豐四年，前門外肉市的正陽樓開業，是漢民館出售「涮羊肉」的首創者，其切肉者切出的羊肉片，「片薄如紙，無一不完整」，使這一美饌更加受人歡迎。到了民國初年，北京東來順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來，專營「涮羊肉」，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配製到涮肉工具的使用，都煞費苦心地進行了研究和改進，因而名聲大振，贏得了「涮肉何處好，東來順最佳」的美譽。
此菜羊肉又嫩又香，湯燙味美，與各種調味品、主食同食，使這一風味更臻完美。 |
