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黃酒的分類及選購方法

黃酒是我國的民族特產,其中以浙江紹興酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品;山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。

  黃酒根據其含糖量的高低分為以下4種:

  1.幹黃酒:“幹”表示酒中的含糖量少,糖份都發酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低,總糖含量低於或等於15.0g/L。幹黃酒的代表產品是元紅酒,口味醇和、鮮爽、無異味。

  2.半幹黃酒:“半幹”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖份。在生產上,這種酒的加水量較低,相當於在配料時增加了飯量,故又稱為 “加飯酒”。總糖含量在15.0g/L-40.0g/L。我國大多數高檔黃酒,均屬此種類型。如加飯(花雕)酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味。

  3.半甜黃酒:這種酒採用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水準,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由於酵母菌數量較少,對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40.1g/L-100g/L。代表產品如善釀酒、即墨老酒等,口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協調,無異味。

  4.甜黃酒:這種酒,一般是採用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘,當糖化至一定程度時,加入40%-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用,總糖含量高於100g/L。代表產品如香雪酒、福建沉缸酒,口味鮮甜、醇厚,酒體協調,無異味。

  黃酒酒精度一般為8%-20%,很適應當今人們由於生活水準提高而對飲料酒品質的要求,適於男女老少各類人群飲用。黃酒飲法有多種多樣,冬天宜熱飲,放在熱水中燙熱或隔火加熱後飲用,會使黃酒變得溫和柔順,更能享受到黃酒的醇香,驅寒暖身的效果也更佳;夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水,不僅可以降低酒度,而且清涼爽口,酒香悠悠,有消暑作用。

  黃酒還是醫藥上很重要的輔料或“藥引子”。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調製藥丸及各種藥酒,據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製,像開胃健脾、順氣消食的“神仙藥丸酒”;溫補腎陽,健脾利濕的“仙靈脾肉桂酒”;治風濕性關節痛,四肢麻木、筋痹的“五加皮酒”;主治反胃的“松節酒”;阿膠用黃酒調蒸服用,專治婦女畏寒,貧血之症等。

  黃酒的另一功能是調料。黃酒酒精含量適中,味香濃鬱,富含氨基酸等呈味物質,江南一帶人們都喜歡用黃酒作佐料,在烹製葷菜時,特別是羊肉、鮮魚時加入少許,不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。

  黃酒的酒精含量雖然低,但也不能貪杯。否則,也會引起酒精中毒。

  選購黃酒時應該從以下幾點考慮:

  1.應在正規的大型商場或超市中購買黃酒產品。這些經銷企業對經銷的產品一般都有進貨把關,經銷的產品品質和售後服務有保證。

  2.選購大型企業或有品牌的企業生產的產品,這些企業管理規範,生產條件和設備好,產品品質穩定。

  3.選購時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型,以選擇適合自己需要的黃酒種類。

  4.消費者在不了解購買產品企業的情況下,儘量選購產品標籤上注明執行國家標準的黃酒產品。如GB/T13662,GB17946等。因為符合這些標準的產品品質有保證。

  選購黃酒時,還應注意觀察酒液應呈黃褐色或紅褐色,清亮透明,允許有少量沉澱。
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